"Dans votre cuisine comme sur les plus grandes tables de la restauration, Telle une poussière d'étoile, elle parsème les meilleurs plats, sublimant le gout des déjà meilleurs produits en en faisant exploser la saveur dans votre bouche."
Voici une des nombreuses citations que l'on pourrait trouver sur cette célèbre fleur de sel.
Et tout ça est vrai, les meilleurs cuisiniers le savent depuis longtemps.
La fleur de sel, c'est la spécialité de la maison. Et nous nous faisons un devoir de fournir à nos clients, grands et petits, professionnels et particuliers, Triple étoilés comme "bistronomiques", le meilleur de ce que le marais nous offre.
Mais ça encore, tout le monde le sait (enfin tous ceux qui nous connaissent !).
Si je reprends les manettes (enfin, pourrait on dire avec raison) pour un nouvel article, c'est pour vous expliquer la naissance de cette fleur, née comme le dit la tradition, du soleil et du vent.
Mettons nous en conditions:
Nous sommes fin juin début juillet, et il fait chaud.
Eh oui, déjà, sans chaleur, pas de fleur!
Il fait chaud, donc, et l'eau des oeillets s'évapore tout en montant en température.
Passé 15 heures, le vent se lève, passant à l'ouest la plupart du temps. Alors l'évaporation va s'amplifier, à tel point que le centre de l'oeillet va même arriver à sec, laissant découvrir le sel qui s'y trouve:
Comme vous pouvez le voir au dessus, le centre est plein de sel. Mais sur le bord, de l'autre côté, on peut voir une "cornière" blanche.Eh bien la voilà, la fleur de sel. Comme vous pouvez le voir ci dessous, elle se forme en fait partout dans l'oeillet, mais
les cristaux se rassemblent sous l'effet du vent:
Ici on voit parfaitement les cristaux arriver à "la queue leu leu" et se coller aux autres dans le coin de l'oeillet.
Que je vous rassure tout de suite, on ne voit rien bouger à l'oeil, tout se forme très lentement. Mais de 14 heures où il n'y a rien, on arrive à la situation de la première photo à 18 heures.
Et c'est là qu'il faut se mettre au boulot, car passé 22 heures et la tombée de la nuit, la fleur sous l'effet de l'humidité nocturne va elle tomber au fond de l'oeillet, et ne sera plus récupèrable que sous forme de gros sel.
Le but est donc de passer avec ce que l'on appelle une " lousse à fleur" , espèce d'écumoire, sous la couche de fleur de sel sans toucher le fond de l'oeillet.
Ici, toute la difficulté réside en le fait qu'il n'y a que 1 ou 2 centimètres d'eau, et que si vous touchez le fond, tout le contenu de la lousse est à jeter. Sachant que la lousse remplie pèse 2 kg, et qu'elle se trouve au
bout d'un manche de trois mètres, ça vous laisse imaginer la difficulté pour les débutants!
Et pourtant c'est là que tout se joue, car nous effectuons un tri sévère dès la récolte pour ne prendre que la plus belle fleur, quitte à perdre en rendement.
Une fois la lousse pleine, on met tout ça dans une brouette plastique, dont l'apparition récente (moins de 10 ans) a considérablement amélioré la qualité de la fleur.
Effectivement, vous pouvez voir que la fleur "rend de la saumure" lorsqu'elle est dans la brouette. Ceci nous permet de récupèrer plus facilement les impuretés, alors que les anciens
la mettaient dans des paniers en osier, ce qui la faisait s'égoutter aussitôt. Et rendait d'autant plus difficile le tri des impuretés.
Et voilà le travail, il n'y a plus qu'à laisser tout ça s'égoutter toute la nuit dans un bac percé, pour éviter de transporter trop de flotte le lendemain.
Voilà le résultat d'une soirée de récolte.
Si vous voulez quelques chiffres, sans trop vous en dévoiler, sachez qu'un oeillet produit selon les jours de 0 (s'il n'y a pas de soleil, même si vous avez l'impression d'une belle journée) à 5 kg de fleur les très grosses soirées.
Ce n'est pas beaucoup, mais vu comment ça se récolte, ça représente une belle soirée de boulot!
Ensuite, et pour ça je n'ai pas de photos (secret de fabrication oblige), la fleur sera tamisée, puis retriée entièrement à la main, pour en enlever toutes les impuretés, de façon à ce que nos clients ne trouvent que le meilleur dans nos sacs:
