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VENTE DE SEL DE GUERANDE

 

  VOUS CHERCHEZ UN SEL DE GUERANDE OU UNE FLEUR DE SEL DE GUERANDE DE QUALITE?

    NOUS NOUS FERONS UN PLAISIR DE VOUS EN FOURNIR !

POUR TOUS RENSEIGNEMENTS CONCERNANT LES TARIFS
ET LES CONDITIONS DE VENTE:

LA MAISON CHARTEAU  

    (Françoise et Lionel CHARTEAU)

12, Kercadoué

44350 SAINT MOLF

 Tel: 06 75 43 06 31
    maisoncharteau@orange.fr

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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 19:52

 

"Dans votre cuisine comme sur les plus grandes tables de la restauration, Telle une poussière d'étoile, elle parsème les meilleurs plats, sublimant le gout des déjà meilleurs produits en en faisant exploser la saveur dans votre bouche."

 

Voici une des nombreuses citations que l'on pourrait trouver sur cette célèbre fleur de sel. 

Et tout ça est vrai, les meilleurs cuisiniers le savent depuis longtemps.

 

La fleur de sel, c'est la spécialité de la maison. Et nous nous faisons un devoir de fournir à nos clients, grands et petits, professionnels et particuliers, Triple étoilés comme "bistronomiques", le meilleur de ce que le marais nous offre.

 

Mais ça encore, tout le monde le sait (enfin tous ceux qui nous connaissent !).

 

Si je reprends les manettes (enfin, pourrait on dire avec raison) pour un nouvel article, c'est pour vous expliquer la naissance de cette fleur, née comme le dit la tradition, du soleil et du vent.

 

Mettons nous en conditions:

Nous sommes fin juin début juillet, et il fait chaud.

Eh oui, déjà, sans chaleur, pas de fleur!

Il fait chaud, donc, et l'eau des oeillets s'évapore tout en montant en température.

Passé 15 heures, le vent se lève, passant à l'ouest la plupart du temps. Alors l'évaporation va s'amplifier, à tel point que le centre de l'oeillet va même arriver à sec, laissant découvrir le sel qui s'y trouve:

oeillet plein de sel

Comme vous pouvez le voir au dessus, le centre est plein de sel. Mais sur le bord, de l'autre côté, on peut voir une "cornière" blanche.Eh bien la voilà,  la fleur de sel. Comme vous pouvez le voir ci dessous, elle se forme en fait partout dans l'oeillet, mais 

les cristaux se rassemblent sous l'effet du vent:

fleur de sel en formation

Ici on voit parfaitement les cristaux arriver à "la queue leu leu" et se coller aux autres dans le coin de l'oeillet.

Que je vous rassure tout de suite, on ne voit rien bouger à l'oeil, tout se forme très lentement. Mais de 14 heures où il n'y a rien, on arrive à la situation de la première photo à 18 heures.

Et c'est là qu'il faut se mettre au boulot, car passé 22 heures et la tombée de la nuit, la fleur sous l'effet de l'humidité nocturne va elle tomber au fond de l'oeillet, et ne sera plus récupèrable que sous forme de gros sel.

Le but est donc de passer avec ce que l'on appelle une " lousse à fleur" , espèce d'écumoire, sous la couche de fleur de sel sans toucher le fond de l'oeillet. 

récolte de la fleur de sel a guérande

 

Ici, toute la difficulté réside en le fait qu'il n'y a que 1 ou 2 centimètres d'eau, et que si vous touchez le fond, tout le contenu de la lousse est à jeter. Sachant que la lousse remplie pèse 2 kg, et qu'elle se trouve au

bout d'un manche de trois mètres, ça vous laisse imaginer la difficulté pour les débutants!

Et pourtant c'est là que tout se joue, car nous effectuons un tri sévère dès la récolte pour ne prendre que la plus belle fleur, quitte à perdre en rendement.

 

Une fois la lousse pleine, on met tout ça dans une brouette plastique, dont l'apparition récente (moins de 10 ans) a considérablement amélioré la qualité de la fleur.

brouette pleine de fleur de sel

Effectivement, vous pouvez voir que la fleur "rend de la saumure" lorsqu'elle est dans la brouette. Ceci nous permet de récupèrer plus facilement les impuretés, alors que les anciens 

la mettaient dans des paniers en osier, ce qui la faisait s'égoutter aussitôt. Et rendait d'autant plus difficile le tri des impuretés.

Et voilà le travail, il n'y a plus qu'à laisser tout ça s'égoutter toute la nuit dans un bac percé, pour éviter de transporter trop de flotte le lendemain.

 

Voilà le résultat d'une soirée de récolte. 

Si vous voulez quelques chiffres, sans trop vous en dévoiler, sachez qu'un oeillet produit selon les jours de 0 (s'il n'y a pas de soleil, même si vous avez l'impression d'une belle journée) à 5 kg de fleur les très grosses soirées.

Ce n'est pas beaucoup, mais vu comment ça se récolte, ça représente une belle soirée de boulot!

Ensuite, et pour ça je n'ai pas de photos (secret de fabrication oblige), la fleur sera tamisée, puis retriée entièrement à la main, pour en enlever toutes les impuretés, de façon à ce que nos clients ne trouvent que le meilleur dans nos sacs:

fleur de sel Lionel CHARTEAU

 

 

 

 

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6 décembre 2007 4 06 /12 /décembre /2007 08:06
Je profite de la tempête dehors pour rester au chaud et me remettre au clavier, ça faisait longtemps.
Il ne se passe pas grand chose au marais, alors profitons en pour mettre en ligne un article que je voulais faire depuis un moment. 
Le sujet de mon article?
ceci:
français

Evidemment, vous allez me dire "mais ce n'est qu'un bout de bois!"
Et vous aurez raison, en partie du  moins. C'est un bout de bois, mais ce n'est pas qu'un bout de bois.

Regardons le en situation:

Maintenant, vous allez me dire "ah oui, c'est un bouchon!"
Et vous aurez encore raison (en partie encore).

Nous, on appelle ça un règlage, car c'est par ces tuyaux qu'on régule l'arrivée d'eau dans les salines, et aussi à l'intèrieur des salines, entre chaque "batterie de fares" .
Une batterie de fares étant un ensemble de bassins de chauffe du même niveau, dans lesquels l'eau circule sur une épaisseur d'environ 5 mm à 1 cm.
dans une saline, il ya deux, ou trois batteries de fares avant d'arriver aux adernes, puis aux oeillets.
Et à  chaque changement de niveau, on pose un règlage comme ci-dessus, pour "règler l'eau", selon la formule consacrée.
On pourrait se demander, tout comme je l'ai fait en arrivant au marais, comment on calcule le diamètre des trous à faire dans le tuyau, et le nombre de trous à faire.
Eh bien on demande aux autres! (au début du moins) ou alors on se sert de la célèbre calculatrice pifomètrique, au risque de devoir enlever le  règlage quelques jours plus tard, et d'avoir à refaire des trous du diamètre adéquat. Puis vient l'expérience, quelques années plus tard...

Bon, voilà pour l'explication technique.
On pourrait se demander pourquoi je parle de "français" dans le titre.
Tout simplement parce que les bouts de bois dont on se sert pour boucher les trous, qu'on appellerait  facilement des chevilles, ou que les marins appelleraient des pinoches,
nous on les appelle des "fronçais",ou  des "fonçais".
Et l'autre jour un ancien m'a expliqué pourquoi. Alors je me suis dit, chouette, un sujet pour mon blog, et qui va traiter d" Histoire en plus.
Car pour ça il faut remonter plusieurs années en arrière, lorsque le sel était encore une  marchandise de grande valeur, et du coup soumis à l'impot bien connu: "la gabelle".
A cette époque là (n'attendez pas de moi que je vous donne des dates, je ne suis pas historien, je sais juste que les anciens s'en souviennent encore), le marais était cerné de cabanes de douaniers, qui veillaient à ce que les paludiers ne sortent pas de sel en douce.
Et ces douaniers, qu'on appelait "français" à l'époque, contrôlaient aussi le traffic du vin en bariques.
Or, pour vérifier ce qu'il y avait dedans , ils prélevaient des échantillons en perçant le fond des bariques (on raconte même qu'ils prélevaient de "larges" échantillons),
puis rebouchaient les trous en y enfonçant des chevilles de bois, semblables à celles qu'on utilise au marais.

Et voilà pourquoi les chevilles s'appellent aujourd'hui "fronçais", en mémoire des douaniers de l'époque.
Et voilà, un morceau de l'histoire de France que vous ne trouverez pas dans les livres!
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4 décembre 2006 1 04 /12 /décembre /2006 19:05

Passons aux choses sérieuses.

J'ai fait un article entier juste sur le fait de vider la vasière, mais ce n'est rien à faire. Le vrai travail, c'est de curer la vasière.

Curer la vasière, (on dit rayer), c'est enlever la vase qui s'est déposée dans les rais.

ça peut se faire de deux manières, soit à la main, soit à la pelleteuse.

Normalement, on raye à la main les vasières "à poisson". Et on fait faire les autres à la pelleteuse.

Sauf que la pelleteuse ça coute cher, et elle ne passe pas partout.

En plus, si on faisait toutes les vasières à la pelleteuse, on serait ramollis, gros, pauvres, et on s'ennuierait ferme.

Alors on continue bon an mal an à rayer à la main, même si malheureusement il n'y a plus de poisson même dans les vasières à poissons, entre autres à cause des braconniers, qui pêchent la civelle (les alevins d'anguilles) à l'entrée des étiers. Mais au moins on reste en forme.

 

Mais trève de palabres, passons aux photos, vous comprendrez mieux ce que signifie "rayer" une vasière.
Tout commence par là, au petit matin:
vasiere à sec
Comme vous le voyez peut-être, il reste de l'eau dans les rais, mais c'est normal, sinon il n'y auait plus de poissons.
Il faut donc enlever l'eau, et pour ça on utilise des "cesses".
Ce sont des espèces d'écopes, au bout d'un manche. Histoire de tromper le touriste encore une fois, on ne dit pas "cesser", mais "pusser".
Me demandez pas pourquoi, regardez plutôt Jean Luc et Norbert en pleine action:

Eh oui, j'oubliais de vous dire, rayer une vasière, c'est plutôt galère tout seul, alors on fait ça en équipe. Bien sûr il faut rendre le coup de main, mais au moins on peut rigoler.
J'en connais même qui prennent des photos pendant que les autres bossent!
Quand il y a vraiment beaucoup d'eau, on se met même à quatre à pusser en même temps:

Et ça peut durer pendant une heure, dans les grands "barred'eau".
(on appelle barred'eau deux choses, en fait. Premièrement, c'est le barrage d'argile qui retient l'eau entre ce qui est fait, et ce qui n'est pas encore fait, donc encore en eau.
Deuxièmement c'est aussi le nom donné à l'espace entre deux barrages, c'est à dire où est le poisson.)
Regardez bien la photo suivante, pour mieux comprendre:

Eh oui, vous avez bien  compris:
Un barred'eau, c'est l'espace entre deux barred'eau!!!
Bref, fermons la parenthèse des barred'eau, et passons à ce qui se passe une fois qu'il n'y a plus d'eau.
Quand le barred'eau est à sec, il reste deux choses à faire, c'est jeter la vase, et attraper le poisson.
En premier, ce sont les poissons de pleine eau qui apparaissent, les mulets et les daurades.
Voici un bel exemple de daurade:
daurade posee sur la vase
Puis, on trouve les poissons de fond, les plies et les soles.
Ici, on a trouvé une sole:

Evidemment, pour la voir sur la vase, il a fallu que je la mette sur le dos.
Et pendant ce temps, on jette:
on jette la vase
On voit mieux sur cette photo ci, avec Jean Paul et Norbert au boulot:

Et pendant qu'on jette, la reine des marais apparait, qui sort de sous son manteau de vase:
anguille
Eh oui, l'anguille se plait surtout enfouie sous la vase, en pleine journée. Mais ça n'altère en rien son goût.

Vous l'aurez compris on ne trouve presque plus d'anguilles à Guérande, pas plus que sur le reste du littoral, à cause de la surpêche, du braconnage, et sûrement de la pollution.
Mais, avis aux écolos, c'est aussi à cause des populations croissantes de cormorans, d'ibis, et de goelands, qui , surprotègés, s'en donnent à coeur joie.
Mais bon, on fait nos vasières quand même, car avec la pelleteuse, on n'a pas de gateau en fin de journée, et rien que ça c'est une bonne raison!
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30 mai 2006 2 30 /05 /mai /2006 21:53

Voilà, le soleil est bel et bien revenu, et avec lui un vent de nord à "décorner les boeufs".

Du coup, l'eau s'évapore à bloc, et ça va bientot sentir le sel. Il est donc temps d'effectuer les derniers préparatifs avant de s'attaquer aux oeillets eux même.

On se met donc à préparer ce qui sert de réserve d'eau salée pour alimenter les oeillets en été.

Ces réserves s'appellent des adernes. On peut les agrandir, en "tuant" des oeillets, c'est à dire qu'au lieu de les consacrer à la production de sel, on se sert de 2 ou 4 oeillets dans une saline pour stocker de l'eau pour le reste des oeillets.

Ceci permet d'augmenter la productivité des oeillets restants.

Ces oeillets tués ne se nettoient qu'à  partir d'une salinité de 80/100g par litre, sinon une partie de la vase reste au fond, et viendra plus tard avec le sel.

Voici en images comment on prépare les oeillets tués et les adernes:

Les voilà avant, on voit du limu dans l'eau.

oeillet tué avant nettoyage

D'abord on les met à sec. L'eau n'est pas jetée, mais on la fait couler sur les oeillets qui sont juste apres dans le circuit.

oeillets tués à sec

Ensuite, on racle le fond, afin d'enlever le limu, et la vase. On jette le tout en dehors des oeillets.

Enfin, on "fait les ponts" c'est à dire qu'on applique une couche de vase sur les ponts afin de les protèger de l'érosion.

Et voilà le travail!

 oeillets tués prets

On peut voir que j'ai nettoyé trois pièces en tout, soit deux oeillets tués, au premier plan, et un pièce d'aderne.
Encore deux jours de boulot, et ce sera le tour des oeillets proprement dits, qui seront prêts pour le premier nettoyage, le boutage.
Je vous en parle dans quelques jours.

 

 


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24 mai 2006 3 24 /05 /mai /2006 16:40

La trappe de vasière est aux marais salants ce que la bouche est à l'homme. C'est par là que l'on prend l'eau de mer qu'on va garder pour lafaire circuler dans les marais pendant les 2 semaines qui nous séparent de la prochaine marée.

Comment ça marche?

C'est un peu comme une écluse, sauf qu'elle n'est étanche que dans un sens.

En effet elle doit pouvoir empecher l'eau de mer de rentrer si on n'en a pas besoin, ce qui est le cas à cette marée ci (l'eau nous est venue du ciel, pas besoin d'en prendre en mer!)

Par contre, elle laisse l'eau repartir librement. Ce qui garde l'eau, c'est la butte de terre qui est devant, et qui sert de trop-plein (ça s'apelle la cuve de vasière). Ici, c'est la partie qu'on voit lissée et brillante en argile qui sert de déversoir quand le niveau est trop haut.

C'est la hauteur de la butte de terre qui détermine donc la quantité d'eau qu'on va garder en réserve.

On peut voir que la "queue" de la trappe est percée de plusieurs trous, ce qui permet de règler le débit d'eau en fonction des besoins qu'on a.

On "mettra alors la vasière à prendre" à "un trou" ou "à trois trous" (ou autre).

Toutes les vasières ne prennent pas de la meme façon, en fonction de leur hauteur. Pour certaines (les plus proches du traict souvent) elles prennent à un coeficient de 60. Les plus hautes, elles prennent souvent à un coefficient supèrieur à 80.

Voilà, vous savez tout ou presque sur les trappes et cuves de vasière. Si ce n'est pas clair, dites le moi!!

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